Ключевые особенности:

• Воздухообмен в горячем цехе влияет на весь ресторан

• Раздельные системы для кухни и гостевых зон

• Специализированные местные отсосы

• Строгие санитарные требования

Основы расчета: что важно знать

Температурные режимы

Помещение Температура, °С Особенности

Обеденный зал 16 Для расчета отопления

Горячий цех 16-27 Рабочая температура

Холодные цеха 18 Круглогодично

Специальные параметры:

• Воздух через зонты: 42°С

• Под потолком горячего цеха: 30°С

Нормы воздухообмена

Помещение Приток Вытяжка

Обеденный зал. 30 м³/ч на человека —

Горячий цех 100 м³/ч на человека По тепловому балансу

Холодные цеха. 3-кратный 4-кратный

Моечные 4-кратный 6-кратный

Коэффициенты для точного расчёта

Одновременность работы оборудования

• Столовые, кафе: 0,8

• Рестораны: 0,7

Загрузка оборудования

• Электрические плиты: 0,65

• Мармиты, тепловые шкафы: 0,5

• Фритюрницы: 0,5

Тепловыделения

• От посетителей: 0,116 кВт/ч на человека

• Неутепленные двери: коэффициент 5

Воздушный баланс горячего цеха

Золотое правило: давление в горячем цеху должно быть ниже, чем в смежных помещениях, чтобы предотвратить распространение запахов.

Переток воздуха в горячий цех:

• Минимум: 10% от удаляемого расхода

• Максимум: 60% от удаляемого расхода

Быстрый расчет: при отсутствии данных — 90 м³/ч на м² площади горячего цеха.

Типовые расходы по оборудованию

Оборудование Мощность, кВт Вытяжка, м³/ч Приток, м³/ч

Плита электрическая 4-12 250-750 200-400

Шкаф жарочный 8-12 400-500 —

Фритюрница 7,5 350 200

Котел пищеварочный 19-30 550-750 400

Сковорода 5-11 450-700 400

Местные отсосы: виды и эффективность

По принципу работы

1. Пассивные — простые, с большим расходом воздуха

2. Активированные — с поддувом, на 15-20% эффективнее

По конструкции

1. Настенный — самый эффективный

2. Островной — для отдельно стоящего оборудования

3. Отсос-шкаф — низкое расположение

4. Отсос-козырек — установка на оборудовании

Общеобменная вытяжка: не менее 10% от местных отсосов

Жироулавливающие фильтры

Обязательные требования:

• Угол установки: 45°-90°

• Размер съемных элементов: max 500×500 мм

• Желоб для сбора жира

• Возможность мойки в посудомоечных машинах

Распределение воздуха и скорость

Схемы подачи воздуха

• Обеденный зал: сверху вниз

• Холодные цеха: сверху-вверх

• Горячий цех: рассредоточенная подача

Ограничения скорости

• Рабочая зона горячего цеха: max 0,35 м/с

• Магистральные воздуховоды: 6-10 м/с

• Ответвления: 4-8 м/с

Конструктивные решения

Воздуховоды

• Оцинкованная сталь ≥ 0,8 мм

• Съемные люки каждые 10 м

• Уклон горизонтальных участков: 1%

Вентиляторы

• Жирозащитное исполнение

• Дренаж и поддоны

• Доступ для обслуживания

Специальные помещения

Охлаждаемые камеры

Продукты Температура, °С

Мясо 0...-2

Рыба -2

Молочные продукты 2...4

Овощи, фрукты 2

Гигиенические требования

• Противопыльные фильтры F7-F9 для кондитерских

• Бактерицидное оборудование для холодных цехов

• Запрет рециркуляции загрязненного воздуха

Быстрый чек-лист проектировщика

✅ Предпроектная стадия

• Планы оборудования
• Мощность и режимы работы
• Коэффициенты загрузки

✅ Расчеты

• Тепловой баланс помещений
• Воздушный баланс здания
• Переток воздуха 10-60%
• Скорости <0,35 м/с в рабочих зонах

✅ Техническое решение

• Жироулавливающие фильтры
• Съемные люки
• Автоматическое регулирование
• Раздельные системы

Практические советы

Тепловые завесы

Обязательны при количестве мест более 100 и температуре ниже -15°С

Малые предприятия (до 50 рабочих мест)

Можно использовать упрощенные схемы без организованного притока

Встроенные рестораны

Раздельные системы от основного здания с защитой от шума

Заключение

Успешное проектирование вентиляции в ресторанах требует:

🎯 Правильного воздушного баланса с учетом перетоков

🎯 Эффективных местных отсосов с точным расходом

🎯 Надежного жироулавливания с удобным обслуживанием

🎯 Автоматического регулирования для переменных нагрузок

🎯 Соблюдения санитарных требований на всех этапах

📚 Нужна подробная техническая информация?

Читайте полное руководство с подробными расчетами, схемами оборудования, нормативными ссылками и примерами проектирования для всех типов предприятий общественного питания.